商品紹介まざけamazake

あまざけの歴史を遡ると、今からおよそ1300年前に書かれた日本最古の歴史書 日本書紀に辿り着きます。女神が作った「天甜酒(あめのたむさけ)」、天皇に捧げた「醴酒(こさけ)」という名で記されています。あまざけが市民に根付いたのは江戸時代。夏バテ防止の飲料としてだけでなく、料理や菓子づくりにも使われていたそうです。古代から現代まで絶えることなく、日本人に大切に引き継がれてきた発酵飲料、それがあまざけなのです。

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体のエネルギー源となるブドウ糖や、代謝を助けるビタミンB、必須アミノ酸類など多くの栄養成分が詰まったあまざけ。参道商店店主の祖母は、参拝で山に登る信者さんに向けたエナジードリンクとして、京都で70年以上の歴史を持つ銘店「マルキ商店」のあまざけを振舞っていました。

京都で70年の歴史を刻んだマルキ商店のあまざけ
京都で70年の歴史を刻んだマルキ商店のあまざけ

参道商店がお届けするあまざけは、昭和20年頃から京都であまざけをつくり続けていた「マルキ商店」さんの味を引き継いだものです。高齢を理由に店の閉業を決断されていたマルキ商店のご主人に頼み込み、数年の修行を経て味を継承。祖母の代から三代にわたってご縁のあった参道商店だからこそお許しをいただき、受け継がせていただきました。自前の製造所を開いてからも、ご主人に何度も試飲していただき、調整を繰り返して完成させたあまざけ。ご夫妻が守り続けてきたマルキの味と、古き良き文化を継承する参道商店の想いがひとつになった、どこか懐かしく奥深いあまざけをお楽しみください。

参道商店 渡邊とマルキ商店ご主人との対談の様子マルキ商店ご主人 金野さん(写真右)、祖母の渡邊綾子(写真左)
マルキ商店ご主人 金野さん(写真右)、祖母の渡邊綾子(中央)
米麹米麹

DISCERNING MATERIAL

国産原料にこだわる老舗醤油蔵「井上本店」の米麹を使用しています。井上本店さんは、自然の流れの中でゆっくりと発酵熟成させる昔ながらの製法を受け継ぐだけでなく、微生物についての深い知識を持った醤油蔵。現代科学の目線で製品の検証・見直しを行っており、元大手酒造メーカーの研究者であった女将さんが取り仕切る自前の分析室までお持ちです。そんな井上本店さんが手がける安心の無添加米麹を使い、あまざけを製造しています。

自家製の無添加米麹
麹KOJI

絹のように白く艶やかな炊き上がりが特徴のキヌヒカリ。参道商店は各地で生産されるキヌヒカリの中でも当店と同じ京都育ち、亀岡産を選んでいます。寒暖差のある大地と、山から流れる天然水、育苗から収穫までを自前で行う農家さんの想いをたっぷり受けた亀岡産キヌヒカリは、適度な粘りで甘みが出やすく、あまざけづくりに適しています。

あまざけ作りに最適な京都育ちのキヌヒカリ
米RICE

昭和22年から高知県で生姜栽培を行う「坂田信夫商店」の生姜を、土がついたままの新鮮な状態で仕入れています。坂田信夫商店さんが長い年月をかけて開発した生姜は、生姜自体が若返り現象を起こし、病害虫にも強い種。免疫力を高める、体を温める、抗菌などの効果が期待できる、生姜の有効成分が一般的な生姜よりも多く含まれています。

坂田信夫商店の黄金生姜
GINGER
あまざけの製造風景あまざけの製造風景

MANUFACTURING PROCESS

まぜあわせ

炊きたてのキヌヒカリをうちわで扇ぎ、温度を麹菌が過ごしやすい60度以下に下げ、麹菌を投入。キヌヒカリ一粒に米麹一粒が密着することを目標に、手作業で優しくまぜあわせます。一般的なあまざけの製法は、米を粥にした状態で麹菌とあわせますが、参道商店では炊きたての米を使用。キヌヒカリの粒感をお楽しみいただくため、米を潰さぬように慎重にまぜあわせています。

甘酒の製造工程1「まぜあわせ」

発酵

キヌヒカリと米麹をまぜあわせた「あまざけの素」を、50〜55度に温度調節した発酵樽に投入します。その日の気候にあわせてじっくり約15〜18時間、熟成発酵。米麹独特の甘みが生まれた頃、すりおろした黄金生姜の絞り汁をたっぷり加えます。参道商店では、生姜の有効成分を余すことなくお届けするため、皮付きですりおろし、味に雑味が出ないように絞り汁のみを使用しています。

甘酒の製造工程2「発酵」

かきまぜ

縦に100、右に100、左に100。ゆっくりかきまぜ、濃縮あまざけを練っていきます。日によって発酵度合いと糖度が違うので、調味は味見をしながら微調整を重ね、参道商店の味へと仕上げていきます。

甘酒の製造工程3「かきまぜ」
あまざけあまざけ

HOW TO TASTE

稲荷あまざけ

【材料(1人前)】

濃縮あまざけ35ml
140ml
1個
塩昆布少々
生姜少々

【作り方】

  1. 鍋に濃縮あまざけと水を入れ温める
  2. 餅を焼く
  3. 器に①を入れ②を浮かべる
  4. 塩昆布と生姜をお好みで加える
稲荷あまざけ

あまざけと豆乳の和風すーぷ

【材料(1人前)】

かつお出汁300ml
無調整豆乳300ml
濃縮あまざけ大さじ3
うすくち醤油 or だし醤油大さじ2
大さじ1
小ネギ1本

【作り方】

  1. 鍋にかつお出汁とうすくち醤油と酒を入れる
  2. 中火にかけ沸いたらあまざけを入れ混ぜる
  3. 豆乳を入れ沸く直前で火を止める
  4. 無調整豆乳なので沸騰させると豆乳が凝固するので煮立てすぎないように火加減を調整してください。
  5. 器に注いだ後ネギを散らす
あまざけと豆乳の和風すーぷ

あまざけドレッシング

【材料(1人前)】

濃縮あまざけ大さじ1
マヨネーズ大さじ1
アーモンドミルク砂糖不使用orミルク大さじ1
お酢小さじ2
醤油小さじ1

【作り方】

  1. 材料をボウルに入れよく混ぜる

あまざけドレッシング


レシピ提供 : 小池博子
看護師として医療業界で働く。結婚を機に家庭に入り、料理と家事に専念。3人の子育てが落ち着いた頃、学童保育の臨時指導員として教育の世界に。多くの子どもと関わる中で食の大切さを感じ、食育の資格を取得。看護師や学童指導員の経験を活かし、誰でも簡単に作れる健康食を伝えている。